為進一步提升學校食品安全管理水平

防范化解校園食品安全風險隱患

切實保障師生飲食安全

四川省市場監督管理局組織制定了

《四川省學校食堂環境衛生管理指引》

一起來看！

《四川省學校食堂環境衛生管理指引》

建制度定原則，制作清消“指南針”。

《指引》從建立完善環境衛生管理、保潔用品管理、從業人員管理、有害生物防治等制度入手，指導學校健全食堂清消體系，規范食堂清消管理流程，明確從業人員權利和義務，確保清消工作順利開展。

明確常用洗滌劑、消毒劑的用途，設定“清潔為主、消毒為輔”“先清潔、再消毒”原則。

立規程設標準，構筑清消“樣板間”。

《指引》依照食堂各個區域對環境衛生的不同需求，結合實際，設立清消規程和標準，并明確專間、專用操作區清洗消毒設備安裝要求，以及人員清洗消毒要求，創建清消模板，推進學校制定可操作的適合自己的清消頻率和規程。

主檢查輔評價，建立清消“度量衡”。

《指引》根據相關法律法規規定和學校食堂環境衛生管理基本要求，制定《食堂環境衛生現場檢查表》，并鼓勵學校制定“食堂環境微生物監控計劃”，建立食堂環境衛生檢查和評價標準，助力學校開展食堂環境衛生自查自糾，及時發現問題，采取措施解決問題，強化學校食堂環境日常管理，進一步提高學校食品安全水平。

1.適用范圍

本指引適用于四川省行政區域內各級各類學校（含幼兒園，以下統稱為學校）食堂環境衛生管理。本行政區域內其他餐飲服務提供者可參考執行。

2.術語與定義

2.1.學校食堂環境衛生

指學校食堂空間環境的衛生。主要包括食堂食品處理區、就餐區等區域的環境整潔，炊具、廚具、儲存設施等設施設備干凈整潔，廚余垃圾等生活垃圾收集、清除、處置，食堂環境衛生設施規劃、建設等。

2.2.清潔

指利用物理方法將廚房器具或場所中的污垢、雜物、灰塵、油漬等物質清洗干凈、去除并消除污染的過程。

2.3.消毒

用物理或化學方法破壞或除去環境、餐飲具、設施設備等有害微生物的操作過程。

2.4.交叉污染

指食品、從業人員、工器具、餐飲具、設施設備、環境之間生物性或化學性污染物的相互轉移、擴散的過程。

2.5.廚余垃圾

指學校食堂在食品加工、飲食服務等活動中產生的食物殘渣、食品加工廢料和廢棄食用油脂等。

3.基本要求

3.1.建立環境衛生管理制度

學校食堂應制定食品處理區、就餐區環境清潔消毒管理制度，明確食堂環境衛生要求，落實崗位職責。制定學校食堂環境衛生狀況評估計劃，定期開展自查自糾（檢查內容可參考附表A《食堂環境衛生現場檢查表》），及時發現問題，推動整改落實，保留相關記錄。鼓勵定期組織或委托第三方檢查機構開展食堂環境衛生學評價。

3.2.建立保潔用品管理制度

學校食堂應建立洗滌劑、消毒劑采購、保存、領用、配制的管理制度，實行專人專管，確保學校食堂洗滌劑、消毒劑使用的合理性和安全性。

3.3.健全從業人員管理制度

學校食堂應針對從業人員建立入職培訓和崗前指導制度，定期開展食品安全和環境衛生知識、安全操作規程等培訓和考核。制定人員衛生管理制度，加強人員個人衛生、健康、工作服的管理。

3.4.完善有害生物防治

學校食堂應制定有害生物防治方案，設置并完善“三防”設備設施，確保設施設備有效運行，餐飲服務場所應嚴格落實“封六縫、堵三眼”要求，用油灰、水泥等材料，堵塞封閉墻壁、地板、門框、窗臺窗框、水池、下水道等處孔洞縫隙，堵塞水管、煤氣管、暖氣管等處的孔眼。應制定除蟲滅害計劃，利用假期對食堂周圍開展除蟲滅害工作，嚴防病媒生物污染食品或食品容器、工具、設備等。

3.5.洗滌劑

洗滌劑在產品的最小銷售包裝上會標明產品所屬類別（A類、B類），并標示有“洗滌劑在清洗污垢后應采用漂洗等有效方式去除”或其他類似用語。

3.5.1.A類產品，直接用于清洗食品的洗滌劑。

3.5.2.B類產品，用于清洗餐具、飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝材料和容器的洗滌劑。

3.6.常用化學消毒劑

3.6.1.含氯消毒劑

包括漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優氯凈）、二氯異氰尿酸（彈氯精）等，可用于一般物體表面消毒，次氯酸鈉消毒劑可用于室內空氣消毒。

3.6.2.二氧化氯消毒劑

適用于一般物體表面消毒，也可用于生活飲用水的消毒處理。

3.6.3.乙醇消毒劑

濃度為70%～80%的乙醇可用于手和皮膚的涂抹消毒，也可用于物體表面消毒。

3.6.4.季銨鹽消毒劑

適用于食品加工設備、器具的消毒，但不適用于食品消毒，也可作為手的消毒。

3.7.清洗消毒原則

3.7.1.學校食堂環境衛生應遵循“清潔為主、消毒為輔”“先清潔、再消毒”的原則。

3.7.2.清潔消毒各區域、設施設備、工器具時，應按先潔后污、先上后下、由里及外、由輕度污染到重度污染的順序進行。

3.7.3.學校食堂空氣應以自然通風（或機械通風）為主，促進室內空氣流動，自然通風每日3次以上，每次不低于30分鐘，并確保適宜的溫度和濕度。

3.7.4.通過消毒烘干后的餐（飲）具不應有水漬或水珠，不應用抹布等擦拭消毒烘干后的餐（飲）具，條件不具備的食堂，可使用擦拭巾擦干，擦拭巾應專用，并經清洗消毒方可使用，避免污染。

4.環境衛生操作規程

4.1.食品處理區

4.1.1.食品處理區與外環境直接相通的門和可開啟的窗應設防蠅膠簾（空氣幕）、防鼠板、防蠅紗網等防護設施。

4.1.2.所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉、符合衛生標準的材料制造。不與食品直接接觸的設備與工具，應使用易于保持清潔的材料。食品接觸面原則上不得使用木質材料，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。

4.1.3.專間

4.1.3.1.專間應設置紫外燈或臭氧消毒機等空氣消毒設施，配置溫濕度調節設施。建議室溫低于25℃，濕度低于60%。

a) 以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈應分布均勻，距離地面2米以內，且按功率不小于1.5W／m3進行設置。建議紫外線燈管使用1000小時后應進行更換。

b) 以臭氧消毒機作為空氣消毒裝置的，應確保臭氧濃度為5-10 mg/ m3。

4.1.3.2.進入專間人員應在專間更衣室更換專用工作服。

4.1.3.3.原輔料均需在進入專間前除去外包裝。

4.1.3.4.專間操作人員應每間隔1小時，采用75%的酒精對手部消毒一次，每間隔2小時，采用75%的酒精對工器具、臺面消毒一次。

4.1.3.5.應通過傳遞窗、專用通道等方式進行半成品、成品傳遞，避免人流、物流交叉污染。

4.1.3.6.每餐作業結束后，應使用專用保潔工具對專間、設施設備及工器具進行清潔、整理，確保專間環境保持干凈、整潔。每日工作結束后，應在無人情況下開啟紫外燈或臭氧消毒機30分鐘以上進行空氣消毒。

4.1.4.專用操作區

4.1.4.1.專用操作區應設置紫外燈，設置及操作應參照4.1.3執行。

4.1.4.2.安裝在暴露食品正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

4.1.4.3.與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易清洗且不生銹的防蠅紗網，與外界直接相通的門應能自動關閉。

4.1.4.4.每餐作業結束后，應按照本指引附錄B要求對場所、設施設備及工器具進行清潔、整理，必要時進行消毒，確保專用操作區保持干凈、整潔。

4.1.5.其他食品操作區

4.1.5.1.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區分標志。

4.1.5.2.貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑、涂改液、潤滑劑等）及個人生活用品。

4.1.5.3.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。

4.1.5.4.每餐作業結束后，應按照本指引附錄B要求對場所、設施設備及工器具進行清潔、整理，必要時進行消毒，確保環境保持干凈、整潔。

4.2.就餐區

4.2.1.就餐區與外環境直接相通的門和可開啟的窗應設空氣幕、防蠅紗網等防護設施。

4.2.2.應設有廚余垃圾收集容器，廚余垃圾收集容器應完好并配有蓋子，防止不良氣味或污水的溢出。

4.2.3每餐作業結束后，應按照本指引附錄B要求對場所、設施設備及工器具進行清潔、整理，必要時進行消毒，確保環境保持干凈、整潔。

4.3.輔助區

4.3.1.廁所不得設在食品處理區，廁所出口應配備洗手消毒設施，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。

4.3.2.專間和專用操作區的水龍頭應采用非手動式。

4.3.3.更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，有條件的食堂建議設置更衣的獨立隔間，有適當的照明設施，并配備工作服消毒設施（采用紫外線燈），衣柜和鞋柜應分開。

4.3.4.每天工作結束后，應按照本指引附錄B要求對場所、設施設備及工器具進行清潔、整理，必要時進行消毒，確保環境保持干凈、整潔。

5.環境監測

5.1.學校食堂應制定“食堂環境微生物監控計劃”。

采用委托專業檢測機構抽樣檢測或用快速檢測產品檢驗等方式，對于食堂環境、器具、設施清潔、消毒效果進行監控驗證，推薦每學期至少開展一次對直接或間接接觸食品的物品表面或場所環境進行取樣檢測。

5.2.檢測結果參照附錄C進行評價。

“滿意”是指“檢測結果顯示食品或食品加工環境中的微生物狀況良好”。

“可接受”是指“檢測結果顯示食品或食品加工環境中的微生物狀況未達到滿意水平，不過仍可以接受，但是需要作出改進”。

“存在風險”是指“當衛生指示菌（菌落總數、大腸菌群、大腸埃希氏菌）存在風險，表明食品或食品加工環境中的衛生狀況欠佳；當食品中的致病菌超出了可接受水平，表明加工環境中有致病菌污染食品的風險，需要及時整改”。

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