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健康餐廳(食堂)創建:如何評價?如何突出特色與重點?山東省【地方標準】給出具體內容 

放大字體  縮小字體 發布日期:2024-04-28  來源:食育網
核心提示:無論是國家衛生健康委“指南”,還是山東省《“健康山東2030”規劃綱要》《山東省國民營養計劃(2018—2030年)》都提出了健康餐廳(食堂)創建要求,但對于如何評價、如何突出特色,突出重點沒有給出具體內容?!督】挡蛷d(食堂)評價指標體系》由山東省衛生健康委員會提出、歸口并組織實施,山東省市場監督管理局發布。標準規定了健康餐廳(食堂)評價指標體系的基本原則、評價指標體系、評價指標權重、評價方法等內容,適用于山東省健康餐廳(食堂)評價。

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餐廳(食堂)是提供餐飲服務的重要場所,開展健康餐廳(食堂)建設能夠提高餐飲服務水平,促進人群合理膳食。

無論是國家衛生健康委“指南”,還是山東省《“健康山東2030”規劃綱要》《山東省國民營養計劃(2018—2030年)》都提出了健康餐廳(食堂)創建要求,但對于如何評價、如何突出特色,突出重點沒有給出具體內容。

《健康餐廳(食堂)評價指標體系》由山東省衛生健康委員會提出、歸口并組織實施,山東省市場監督管理局發布。標準規定了健康餐廳(食堂)評價指標體系的基本原則、評價指標體系、評價指標權重、評價方法等內容,適用于山東省健康餐廳(食堂)評價。

一起來看看具體內容吧!

術語和定義

健康餐廳(食堂) 

具有相關許可資質,設有就餐場所,向社會公眾或單位、機關、學校等機構內部人員提供健康飲食服務的餐飲服務組織。

分餐 

在用餐過程中,實現餐具、菜(飲)品等的不交叉、無混用的餐飲方式。

基本原則

1 科學性

評價指標包括對餐廳(食堂)健康餐飲服務有影響的主要因素,能夠反映餐廳(食堂)提供健康餐飲的真實狀況。

2 客觀性

評價指標公正、有效,結構合理,避免重復和矛盾,符合餐飲服務單位管理要求,與現行法律、法規和食品安全標準協調一致。

3 實用性

各項評價指標便于理解、采集和使用,同時對餐飲行業發展具有一定的引領作用。

評價指標體系

健康餐廳(食堂)評價指標體系分為兩個層級,包括7個一級指標和27個二級指標。

一級指標包括基本要求、組織管理、培訓和考核、健康環境、配餐和烹飪、供餐服務、特色創新。

基本要求

1 合法合規

取得《食品經營許可證》,在許可范圍內經營,達到食品安全監督量化分級管理等級B級以上,并在餐廳(食堂)顯著位置進行公示;符合法律法規及GB 31654等食品安全標準要求,連續3年未發生食品安全事故(事件)。

2 人員資質

配備有資質的專(兼)職營養師/營養配餐員,取得健康證明。

3 厲行節約 反對浪費 

制定并實施防止食品浪費的制度和措施,有光盤行動等宣傳教育和措施。

4 疫情防控 

落實國家和當地疫情防控相關規定和要求。

5 垃圾分類 

開展垃圾分類專業培訓,合理設置垃圾分類收集容器,建立垃圾清運臺賬。

6 禁煙限酒 

設置禁止吸煙標識,室內公共區域禁止吸煙,開展過量飲酒危害健康宣傳。

組織管理

7 健康管理組織 

設立由餐廳(食堂)負責人及相關人員承擔主體責任的健康管理組織,明確崗位分工責任。

8 健康計劃、目標 

制定和實施年度健康餐廳(食堂)建設與運行計劃,將健康建設列入管理目標,提供場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。

9 健康管理制度 

制定健康餐廳(食堂)管理制度、工作計劃、實施方案,并公告。

10 原材料管理 

所用食材種類豐富、新鮮,減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使用;采購“三品一標”農產品;不采購野生動物食材;食品添加劑專區封閉管理,建立日常使用登記制度,食品添加劑的使用嚴格遵守國家標準的規定。

11 油鹽糖管理 

建立油鹽糖(包括含油鹽糖的主要調味品)使用登記制度,統計人均消費量并定期公示,逐步減少菜品的油鹽糖用量和人均攝入量。

培訓和考核 

12 學習培訓 

負責人和營養師/營養配餐員每年接受不少于16學時(餐廳)/20學時(食堂)的營養健康知識和傳染病防控技能培訓;廚師每年至少參加1次營養健康知識和傳染病防控技能培訓,1次“三減”(減油、減鹽、減糖)技能培訓。

13 考核考評 

餐廳負責人、營養師/營養配餐員、廚師和服務員每年至少進行1次崗位能力自我測評和考核。

健康環境

14 健康宣傳 

開展形式多樣的營養健康知識宣傳活動,并有效利用企業公眾號、APP等自媒體以及其他宣傳平臺開展宣傳;

在顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔,張貼常見食物標準份量展示表,擺放控鹽罐、控鹽勺、控油壺并附有使用說明;

每年對就餐者至少開展1次營養健康主題科普宣教活動。

15 宣傳資料制作、更新 

提供營養健康相關宣傳資料,內容適時更新。

16 健康檢測設備 

設立“健康自助檢測點”,擺放體脂秤、體重秤、電子血壓計等測量設備,張貼自測自評方法圖示,定期對設備進行維護。

配餐和烹飪

17 合理膳食 營養配餐 

提供營養配餐服務,制定相應的菜單和菜品制作標準;

制定合理膳食營養配餐計劃,一周內菜單不重復,每一餐菜單中至少提供3類食物(谷、薯類,禽、畜類,海產品,蔬菜、水果類,豆類中至少3種),食物種類數達到每周至少25種(谷、薯、雜豆類5種,新鮮蔬菜10種,水產、禽、畜、蛋類5種,奶及大豆類5種),提供水果。

18 提供標準化套餐 

制定標準化菜單,提供能量及營養均衡的標準化套餐,并附有營養均衡的說明。

19 改善烹飪方法 

采用蒸、煮、燉等健康的烹飪方式,減少因油炸、煙熏等造成食物營養成分損失;控制糖、鹽、醬油和面醬使用量;煎炸用油符合DB37/T 4297的規定。

20 創新改良菜品 

每年增加或更新營養健康菜品不少于5個。

供餐服務

21 引導合理點餐 

提供點餐建議,主動介紹菜品營養特點,倡導文明就餐。

22 實施分餐制 

配備公筷、公勺等分餐工具,引導就餐者使用。

23 用餐衛生 

就餐空間保證通風,空調通風系統按照要求進行清洗保養,空氣質量達到公共衛生標準;座位間保持適當距離,避免高密度聚集用餐;配備洗手、消毒設備或用品。

24 外賣(外帶)打包 

根據就餐者實際需求開展外賣(外帶)服務,針對就餐者就餐剩余餐食情況,主動提供打包服務。

特色創新

25 特殊菜品制作 

推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等人群的菜品,并在菜單中介紹菜品的營養特點。

26 食品營養標識 

對低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標識,按照《餐飲食品營養標識指南》對所提供的部分餐飲食品進行營養標識;

對所提供的自制飲料或甜品,進行添加糖含量標識。

27 信息化 

應用健康管理信息化系統,指導營養健康配餐、點餐、用餐;菜品營養健康信息及時推送。

評價指標權重

基本要求 20%

1 合法合規 5%

量化分級B級以上,并在顯著位置公示; 

符合法律法規及食品安全標準要求;

無食品安全事故。

2 人員資質 2%

配備有資質的專(兼)職營養師/營養配餐員。

3 厲行節約 反對浪費 4% 

按照法律法規要求制定并實施防止食品浪費制度和措施;

有反對食品浪費的宣傳教育。

4 疫情防控 2% 

制定并實施疫情防控措施;

有疫情防控預案。

5 垃圾分類 3% 

開展垃圾分類相關培訓;

設置垃圾分類設施;

建有垃圾清運臺賬。

6 禁煙限酒 4% 

公共區域設有禁止吸煙標識;

開展過量飲酒危害健康宣傳。

組織管理 15%

7 健康管理組織 2% 

健康管理組織架構健全;

健康管理職責分工明確。

8 健康計劃、目標 4% 

有明確的健康計劃和目標;

有完善的場地、設施、人員、技術、資金等支撐條件。

9 健康管理制度 2%

有健康管理制度、實施方案,并進行公告;

健康管理制度、實施方案得到有效實施。

10 原材料管理 4% 

有原材料管理制度,配備檢測設備;

采購的食材種類豐富、新鮮;

原材料追溯鏈條完整,不采購野生動物;

食品添加劑使用管理符合要求。

11 油鹽糖管理 3% 

有油鹽糖使用登記制度;

油鹽糖用量定期公示;

油鹽糖人均攝入量逐步降低。

培訓和考核 5%

12 學習培訓 3% 

負責人和營養師/營養配餐員有學習培訓記錄,學時達到要求;

廚師有學習培訓記錄,學時達到要求。

13 考核考評 2% 

有考核考評記錄。

健康環境 10%

14 健康宣傳 4% 

有形式多樣的健康宣傳活動,包括自媒體宣傳、室內場景布置、張貼宣傳圖冊、擺放實物、科普宣教等。

15 宣傳資料制作、更新 3% 

有營養健康宣傳材料;

內容保持更新。

16 健康檢測設備 3% 

有健康檢測設備和使用圖示;

有設備定期維護記錄。

配餐和烹飪 20%

17 合理膳食

營養配餐 5% 有營養配餐服務和營養配餐計劃;

菜譜、配餐體現合理膳食原則;

食物種類符合要求。

18 提供標準化套餐 4% 

有標準化菜單或標準化套餐;

能達到能量及營養均衡。

19 改善烹飪方法 6% 

采用健康的烹飪方式,減少油炸、煙熏;

有減少油鹽糖、醬油和面醬使用量的措施;

煎炸用油符合要求。

20 創新改良菜品 5% 

每年增加或更新的營養健康菜品數量符合要求。

供餐服務 15%

21 引導合理點餐 4% 

有合理點餐提示提醒,能夠引導就餐者按需適量點餐;

能夠主動介紹菜品特點,引導健康消費。

22 實施分餐制 4% 

有公筷、公勺等分餐工具;

能夠引導就餐者使用。

23 用餐衛生 3%

就餐區域空氣質量符合要求;

就餐空間安排符合要求;

有洗手、消毒設備或用品。

24 外賣(外帶)打包 4% 有外賣(外帶)打包服務;

外賣(外帶)打包材料符合環保、健康要求。

特色創新 15%

25 特殊菜品制作 5% 

有針對特殊人群的菜品;

菜單中有介紹菜品營養特點的信息。

26 食品營養標識 5%

有低鹽、低脂、低糖菜品標識;

部分餐飲食品有營養標識,自制飲料或甜品有添加糖含量標識;

公布帶量食譜。

27 信息化 5% 

有智能化健康管理平臺,能夠指導營養健康配餐、點餐、用餐;

營養健康信息公開或及時推送就餐者。

評價計分

健康餐廳(食堂)評價總得分按公式計算:  

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式中:S ——總得分;wi ——第i項二級指標權重;Qi ——第i項二級指標的實際打分(采用百分制)。

S值在0~100之間,可作為綜合評定的參考。按照綜合評定得分,分為AAA、AA、A三個等級:

來源:山東省市場監督管理局 DB37/T 4670-2023號文件《健康餐廳(食堂)評價指標體系》


 

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