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淀粉遇“碘”一定顯藍色?你被這條常識“騙”了多久? 

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-06-04  來源:食品伙伴網
核心提示:淀粉遇“碘”一定顯藍色?你被這條常識“騙”了多久?和食品有意思科普動漫團隊一起來看看吧。

    “淀粉遇碘變成藍色”相信這個知識點大家都學過。講的是當碘遇上淀粉,會呈現藍色,但這么說其實并不準確。
 
    淀粉分直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。當直鏈淀粉遇碘,的確顯藍色。但當支鏈淀粉遇碘時,顯得卻是棕色,如果溶于水,則顯紫紅色。

  圖一
 
  這是由于它們的化學結構不一樣,直鏈淀粉分子結構就像螞蟻排隊,一個個小螞蟻頭尾相接連成一串。支鏈淀粉有點像螞蟻打架,有的咬手有的咬腳,生出許多支岔。當碘與不同分子結構的淀粉絡合時,就會顯出不同的顏色。
 
  食物中,直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同,展現出來的食物特性就不同。簡單地說,支鏈淀粉越多,食物就會越黏。糯米、粽子、年糕等那么黏的口感,就是支鏈淀粉的作用。
 
  我們平時做菜時用的土豆粉、玉米粉、地瓜粉、綠豆粉,支鏈淀粉含量逐漸升高。根據它們特性不同,可以賦予菜肴不同的口感。
 
  土豆粉:適合勾芡,湯汁增稠;
  玉米淀粉:適合上漿、掛糊,魚香肉絲了解一下; 
  地瓜粉:適合用油炸來產生酥脆口感,就問小酥肉香不香; 
  綠豆粉:粘性最大,適合做涼粉、炒肝等。

 圖二
 
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