今年3月,國家市場監督管理總局在全國范圍內部署開展為期3個月的制止餐飲浪費專項行動,立標準、建制度,強監管、嚴執法,廣宣傳、重引導,分門別類制定措施,打出一套制止餐飲浪費“組合拳”。
精細管理——
小處著手做出大文章
在北京,國家會議中心把550毫升的礦泉水換成380毫升的礦泉水,每年能節水超13萬升;
某外賣平臺引導消費者點餐時選擇“無需餐具”,倡導節約新風尚。
采訪中記者感受到,制止餐飲浪費,小處著手可以做出大文章。
松鶴樓蘇式湯面館在“小”字上下了一番功夫。江蘇蘇州松鶴樓餐飲管理有限公司副總經理王春平介紹:“我們的小份面更精確,由之前的150克優化至125克,而澆頭的標準則為100克和130克不等。”
克數下降能有效減少剩余,但有的消費者會不會覺得不夠吃、不實惠?王春平說:“減量并非只是單純的為減而減,而是根據客人需要免費續面,這樣能避免消費者因為擔心‘吃不飽’而超量點餐。”
為了避免消費者因菜品“不合口味”而帶來的浪費,松鶴樓蘇式湯面館推出多種個性化湯面:“寬湯”指多放湯,“重青”指多加蔥,“免青”則是不要蔥,“重澆”指澆頭多、面少點……顧客可以根據個人喜好“定制”專屬湯面。
王春平介紹,“小份面”模式倒逼餐廳建立全流程精細化管理,不僅在制止餐飲浪費上取得了明顯成效,也為企業降本增效,實現盈利上的提升。
北京全聚德烤鴨店經過市場調研,開始在“小”上深耕,推出了一系列小份菜,增設一人食烤鴨套餐。
全聚德集團公司餐飲運營中心總經理王曉珊說:“烤鴨是全聚德的核心產品,我們發現不少年輕人喜歡一個人就餐,因此在保留整只、半只的基礎上,專門開發了一人食烤鴨套餐,讓點餐客人既能享用烤鴨美食,又避免了浪費。同時,我們大廳及包間均沒有最低消費額,不強制顧客點選套餐,使顧客能夠按需點餐、適量點餐。”
“針對餐飲外賣、婚宴、自助餐、單位食堂等重點環節,各地市場監管部門將制止餐飲浪費納入日常監督檢查要點,加大執法和曝光力度,督促餐飲單位落實主體責任。”國家市場監督管理總局食品協調司司長柳軍說。
據統計,自制止餐飲浪費專項行動開展以來,全國市場監管部門已督促250.1萬家餐飲單位開展自查自糾,檢查200.8萬家,整改餐飲浪費問題2.7萬余個;辦理行政處罰案件8986件,公布典型案例1791件。
國家市場監督管理總局食品安全總監王鐵漢說:“要發揮市場監管職能作用,從小事做起,從具體事做起,從節約一瓶水、節約一碗飯做起,營造反對浪費的大氛圍。”
完善標準——
建立制止餐飲浪費標準體系
“壩壩席”是川渝地區農村特有的傳統民俗,每逢紅白事、過年過節等都要擺席,少則幾桌,多則幾十桌。“以前村民擺‘壩壩席’,為表現熱情好客,往往大操大辦、鋪張攀比,花費不少。”四川省廣安市武勝縣居民趙穎說。
“五一”假期,趙穎回老家辦婚禮發現,現在請專業的服務團隊承辦“壩壩席”,傳統的蒸菜一樣不少,但菜量一改過去的越大越好,而是根據人數酌情增減,講究好吃不浪費,盤子越光臉面越亮。“杜絕浪費成了新風氣,我辦婚禮的開銷也節約了不少,真好。”趙穎感慨。
為避免鋪張浪費,四川廣安市、華鎣市和重慶合川區三地餐飲行業協會聯合發布《農村集體聚餐節約行為規范》團體標準,對農村集體聚餐制定技術指標,并明確了餐廚廢棄物管理及行業自律行為規范。
為讓更多的人了解該標準,相關部門在農村開展流動宣傳,讓“光盤行動”理念走進千家萬戶。根據標準前期實施情況估算,預計三地農村每年在集體聚餐中將減少餐飲浪費約26%,其中節約糧食8%,節約肉類14%,節約蔬果類4%。
國家市場監督管理總局標準技術司司長劉洪生說:“我國制止餐飲浪費國家標準體系已經基本建立,標準兼顧了堂食、外賣等不同用餐形式,覆蓋旅游飯店、機關食堂等重點場景,能夠滿足各方落實反食品浪費工作的實際需要。”
國家市場監督管理總局會同商務部、文化和旅游部落實《關于以標準化促進餐飲節約反對餐飲浪費的意見》,截至目前,已發布《飯店業信用等級評價規范》等8項國家標準,正在研制《餐飲業反食品浪費管理通則》等4項國家標準,擬立項6項國家標準,還將制止餐飲浪費的要求納入旅游民宿、旅游度假區等其他標準中。
“未來還要加快研制綠色外賣、旅游自助餐、機關食堂反浪費指南等國家標準,不斷健全節約型餐飲標準體系,努力營造文明、健康、綠色餐飲‘新食尚’。”劉洪生介紹。
規范引領——
落實平臺主體責任
“點了一份39元的套餐,想用一個滿45減10元的紅包,需要湊6元錢的單。過去只有米飯、饅頭這些單價比較低的主食,湊單總是多點一些主食,吃不完,最后只能扔掉?,F在發現多了飲料、蘿卜咸菜等保質期長的湊單商品,中午一次吃不完,還能拿回家。”北京市朝陽區居民藺媛媛說。
隨著網絡餐飲市場規模不斷擴大,外賣用戶規模快速增長。相關數據顯示,截至去年底,國內外賣用戶已達5.2億。外賣作為一種新的消費方式,已走進千家萬戶。網絡餐飲平臺一頭連著商家,一頭連著億萬消費者,成為制止餐飲浪費的重要環節。
市場監管部門在對外賣點餐市場調研時發現,不少消費者因滿減湊單等優惠活動超量點餐,造成餐飲浪費。隨即督促頭部平臺發揮示范引領作用,提示消費者按需點餐、理性消費,加強對餐飲服務經營者的引導。推動外賣平臺企業優化滿減湊單機制,有效避免浪費。
反食品浪費法明確網絡餐飲平臺有反食品浪費的法定義務。為進一步壓實平臺主體責任,相關部門研究制定指導意見,從優化餐品供給結構、優化餐品信息展示、強化全流程消費提醒、優化平臺規則協議等方面提出10項舉措,推動建立防范外賣食品浪費的長效機制,并規范平臺收費行為。
外賣平臺積極優化餐品供給結構,設置“小份菜”專區,大力推廣小份飯菜。建立健全正向激勵機制,為參與“小份菜”“小份飯”供應的商戶提供流量支持,對消費者綠色消費行為給予鼓勵性補貼。
“餐飲平臺在制止餐飲浪費方面大有可為。”市場監管總局網監司司長龐錦表示,將進一步發揮平臺示范引領作用,推動建立健全防范外賣食品浪費長效機制,促進餐飲行業高質量發展。