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3月份食品安全與營養健康提示:關注野菜、腌制香椿芽、反式脂肪酸等風險 

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-03-09  來源:陜西疾控
核心提示:燕回春來,萬物復蘇。送您3月份食品安全與營養健康提示:關注野菜、腌制香椿芽、反式脂肪酸等風險。
    燕回春來,萬物復蘇。送您3月份食品安全與營養健康提示:關注野菜、腌制香椿芽、反式脂肪酸等風險。
    一、野菜風險
    天氣轉暖,很多人脫去厚重的衣裳,外出踏青,順便挖點兒野菜。盡管野菜具有獨特風味,但野菜的營養價值其實并沒有比人工栽培的蔬菜高,而每年因誤采誤食野菜導致的中毒事件卻頻頻發生。
    以黃花菜和萱草為例,黃花菜是萱草屬植物的一種,萱草屬中除黃花菜外,其余多不可食用。如我們日常在花壇中見到的是大苞萱草或者金娃娃萱草等。萱草中含有秋水仙堿,烹飪加工很難祛除,誤食后就會出現口干、腹瀉、頭暈等中毒癥狀。
    建議:
    1.不要隨意在公園或路邊采摘野菜食用,要到正規的超市、農貿市場購買野菜,不要隨便在散商游販處購買。
    2.采摘野菜不要選擇不熟悉、不認識的品種,避免食用有毒野菜造成傷害。
    3.很多野菜都是藥食同源,一次不宜吃得太多。老年人、嬰幼兒、孕產婦、哺乳期婦女盡量不吃或少吃野菜。
    4.采摘野菜一定要注意避開環境污染的區域,如化工廠、污水、公路、垃圾填埋場等附近區域,即使這些地方的野菜生長茂盛,也不要采摘食用。
    5.懷疑自己誤食野菜中毒應盡快就醫。同時保留剩余食材,留證待查。
    二、腌制香椿芽風險
    關于香椿,網上瘋傳“吃香椿會致癌,因為里面含有亞硝酸鹽和硝酸鹽”、“香椿中含有亞硝酸鹽,食用不當的話可能引起食物中毒!”香椿當中真的含有亞硝酸鹽嗎?研究表明,香椿在發芽期時,硝酸鹽和亞硝酸鹽含量其實是處于最低狀態的,隨著時間的推移,硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量才逐漸升高。像其他一些蔬菜中也同樣含有硝酸鹽和亞硝酸鹽,只不過香椿中的含量要稍高一些,但正確食用不會引起中毒。
    那如何正確食用香椿呢?
    最好只吃香椿嫩芽
    香椿要選葉子紫紅色多的,芽長16cm以下的嫩芽,不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同,發芽期,香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的,隨著時間的推移,兩者的含量會逐漸上升。(注意:香椿如果出現了腐爛變質的情況,就不要吃了。)
    吃用之前焯一下
    焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一,研究表明,焯燙1分鐘,可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
    速凍之前焯一下
    香椿是季節性蔬菜,很多人喜歡把它凍藏起來,過段兒時間食用。建議香椿速凍之前也要焯一下。焯燙可以迅速滅活香椿中的多酚氧化酶,有利保持顏色和香氣。
    腌制椿芽時間長一些
    因為香椿腌制之后,亞硝酸鹽的含量會迅猛上升,在三四天的時候達到高峰(添加鹽量為10%—20%時),含量遠遠超過許可標準。建議腌香椿至少2周之后,待亞硝酸鹽含量已經降低之后再食用。
    三、反式脂肪風險
    反式脂肪是天然或加工食品中可能出現的不飽和脂肪酸。在加工食品領域,通過水解油來生產人造黃油等固體脂肪時會產生反式脂肪。對植物油進行熱處理也會產生反式脂肪。有研究表明:攝入過多反式脂肪酸會增加心血管疾病的發生風險。
    人造反式脂肪的主要來源是部分氫化處理的植物油。因為能增添食品酥脆口感、易于長期保存、降低成本等優點,因此被大量運用于市售烘焙食品、糖果、餐廳的煎炸食品中等。
    《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》(GB 28050-2011)規定,如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和(或)部分氫化油脂,必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。如果100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克,就可以標示為“0”。
    預包裝食品的配料表上找“反式脂肪”馬甲:氫化植物油、氫化起酥油、精煉植物油、精煉植脂末、人造奶油、人造酥油、人造黃油、植物黃油、奶精、植脂末、代可可脂。
    另外高溫油炒菜的時候會達到油的發煙點,不僅破壞油的營養成分,還會產生反式脂肪、烷類和苯類等有害物質。
    建議:
    1.減少使用烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品等含有大量反式脂肪的食品。
    2.炒菜不宜高溫,選擇低溫烹飪,熱鍋溫油時炒菜,不僅留住營養,還能留住食物新鮮口感。
    選擇不同類別的食用油加工食材:香油、亞麻籽油、橄欖油是低飽和度油,更適合涼拌、蒸菜、做湯;花生油、茶籽油和各種調和油,更適合用作炒菜、紅燒和燒烤。
 

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